Was man in der Basilikata essen sollte: ein Leitfaden zu den lukanischen Aromen

Die lukanische Küche ist aus einer bäuerlichen Tradition entstanden, die auf einfachen Zutaten, Saisonalität und dem Verzicht auf jede Verschwendung beruht. Eine Küche, die Erstbesucher überrascht – mit kräftigen Aromen und Gerichten, die man sonst in Italien kaum findet. Das sollten Sie bei einem Aufenthalt in der Basilikata nicht verpassen.

Brot und frische Pasta

Das Pane di Matera IGP ist wohl das bekannteste Produkt der Region: knusprige Kruste, weiche Krume und eine hohe, unverwechselbare Form. Unter den frischen Nudeln werden die Strascinati – von Hand geformt und mit drei oder vier Fingern ausgehöhlt – oft mit in Aglianico geschmorter Wurst, Cardoncelli-Pilzen und geräuchertem Provola serviert. Probieren sollten Sie auch die Cialledda, ein einfaches Gericht aus altbackenem Brot, Zwiebeln, Kartoffeln, Wildkräutern und Eiern.

Die knusprige Paprika, der wahre Star der Region

Wenn eine Zutat die Basilikata symbolisiert, dann der Peperone crusco di Senise IGP: eine süße Paprika, die 15 bis 20 Tage in der Sonne getrocknet und dann zu langen Girlanden, den „Serte“, aufgefädelt wird. Bauernfamilien hängten sie früher als Schmuck und Vorrat zugleich ans Fenster. Knusprig und leicht süßlich begleitet sie Vorspeisen, Hauptgerichte und sogar Eier oder Hülsenfrüchte.

Wurstwaren, Fleischgerichte und Käse

Unter den Wurstwaren ragen die Lucanica di Cancellara und der Salame pezzente hervor, ein von Slow Food geschütztes Produkt aus den Bergen von Matera. Der Baccalà alla lucana, Stockfisch mit knusprigen Paprika, ist ein Klassiker zu Festtagen, ebenso wie das Agnello alla contadina, Lamm aus dem Ofen mit Kartoffeln. Bei den Käsesorten erzählen Caciocavallo podolico, Pecorino di Filiano DOP und Pecorino di Moliterno (Canestrato IGP) von einer Hirtentradition, die bis heute lebendig ist.

Der Wein: Aglianico del Vulture

Der Aglianico del Vulture ist der wichtigste Rotwein der Region und wächst auf den vulkanischen Böden rund um den Monte Vulture. Kräftig und strukturiert passt er perfekt zu den Fleischgerichten und gereiften Käsesorten der lukanischen Tradition.

Süßes

Schlicht und zurückhaltend wie die ganze lukanische Patisserie: Anginetti, glasierte Kringel, und Cannaricoli aus Mehl, Öl (oder Schmalz) und Zitronensaft beschließen oft das Sonntagsessen. An Festtagen werden Crispe – frittierte Scheiben aus Hefeteig – in Honig oder Zucker getaucht. Wenige Kilometer von Nova Siri entfernt ist das Dorf Rotondella die Heimat des Sospiro, eines mit Creme gefüllten und glasierten Biskuitküchleins, oft mit einer Schokoladenspirale verziert: Das genaue Rezept bleibt ein Geheimnis der örtlichen Konditoren.

Diese Aromen begegnen Ihnen bei einem Aufenthalt in der Gegend ganz selbstverständlich – zwischen Nova Siri, Matera und den Dörfern der Umgebung.