Que manger en Basilicate : guide des saveurs lucaniennes
La cuisine lucanienne est née d’une tradition paysanne fondée sur des ingrédients simples, la saisonnalité et le zéro gaspillage. C’est une cuisine qui surprend ceux qui la découvrent, avec des saveurs franches et des plats que l’on ne trouve pas facilement ailleurs en Italie. Voici ce qu’il ne faut pas manquer pendant un séjour en Basilicate.
Pain et pâtes fraîches
Le Pane di Matera IGP est probablement le produit le plus connu de la région : une croûte croustillante, une mie moelleuse et une forme haute et reconnaissable. Parmi les pâtes fraîches, les strascinati — façonnées à la main et creusées avec trois ou quatre doigts — sont souvent servies avec de la saucisse cuite au vin Aglianico, des champignons cardoncelli et de la provola fumée. À goûter aussi, la cialledda, un plat modeste à base de pain rassis, d’oignon, de pomme de terre, d’herbes locales et d’œufs.
Le poivron croustillant, véritable star de la région
S’il est un ingrédient qui symbolise la Basilicate, c’est le peperone crusco di Senise IGP : un poivron doux séché au soleil pendant 15 à 20 jours, puis enfilé en longues guirlandes appelées « serte ». Les familles paysannes les accrochaient autrefois aux fenêtres, autant comme décoration que comme conserve. Croustillant et légèrement sucré, il accompagne les premiers plats, les plats de viande, et même les œufs ou les légumineuses.
Charcuteries, plats de viande et fromages
Parmi les charcuteries, la saucisse lucanica di Cancellara et le salame pezzente, un produit protégé par Slow Food des montagnes de Matera, se distinguent. La baccalà alla lucana, morue salée assaisonnée de poivrons croustillants, est un classique des jours de fête, avec l’agnello alla contadina, agneau cuit au four avec des pommes de terre. Côté fromages, le caciocavallo podolico, le Pecorino di Filiano DOP et le Pecorino di Moliterno (Canestrato IGP) témoignent d’une tradition pastorale toujours bien vivante.
Le vin : l’Aglianico del Vulture
L’Aglianico del Vulture est le vin rouge emblématique de la région, cultivé sur les sols volcaniques autour du mont Vulture. Intense et structuré, il s’accorde parfaitement avec les plats de viande et les fromages affinés de la tradition lucanienne.
Douceurs
Simples et sobres, comme toute la pâtisserie lucanienne : les anginetti, biscuits en forme d’anneau glacés, et les cannaricoli, préparés avec de la farine, de l’huile (ou du saindoux) et du jus de citron, concluent souvent un déjeuner dominical. Les jours de fête, les crispe — disques de pâte levée frite — sont trempées dans le miel ou le sucre. À quelques kilomètres de Nova Siri, le village de Rotondella est la patrie du sospiro, un gâteau éponge garni de crème et recouvert d’un glaçage, souvent décoré d’une spirale de chocolat : la recette exacte reste un secret gardé par les pâtissiers locaux.
Ce sont des saveurs que vous croiserez facilement pendant un séjour dans la région, en vous déplaçant entre Nova Siri, Matera et les villages voisins.