Qué comer en Basilicata: guía de los sabores lucanos
La cocina lucana nació de una tradición campesina basada en ingredientes sencillos, productos de temporada y cero desperdicio. Es una cocina que sorprende a quien la descubre, con sabores intensos y platos que no se encuentran fácilmente en otras partes de Italia. Esto es lo que no te puedes perder durante una estancia en Basilicata.
Pan y pasta fresca
El Pane di Matera IGP es probablemente el producto más conocido de la región: corteza crujiente, miga suave y una forma alta y reconocible. Entre las pastas frescas, los strascinati —moldeados a mano y ahuecados con tres o cuatro dedos— se sirven a menudo con salchicha cocinada al vino Aglianico, setas cardoncelli y provola ahumada. También merece la pena probar la cialledda, un plato humilde de pan duro, cebolla, patata, hierbas locales y huevos.
El pimiento crujiente, la verdadera estrella de la región
Si hay un ingrediente que simboliza Basilicata, es el peperone crusco di Senise IGP: un pimiento dulce secado al sol durante 15 a 20 días y luego ensartado en largas guirnaldas llamadas «serte». Las familias campesinas las colgaban antes en las ventanas, tanto como adorno como conserva. Crujiente y ligeramente dulce, acompaña primeros platos, segundos e incluso huevos o legumbres.
Embutidos, platos de carne y quesos
Entre los embutidos destacan la salchicha lucanica di Cancellara y el salame pezzente, un producto protegido por Slow Food de las montañas de Matera. El baccalà alla lucana, bacalao aliñado con pimientos crujientes, es un clásico de las ocasiones festivas, junto con el agnello alla contadina, cordero al horno con patatas. Entre los quesos, el caciocavallo podolico, el Pecorino di Filiano DOP y el Pecorino di Moliterno (Canestrato IGP) hablan de una tradición pastoril todavía muy viva.
El vino: Aglianico del Vulture
El Aglianico del Vulture es el vino tinto emblemático de la región, cultivado en los suelos volcánicos alrededor del monte Vulture. Intenso y estructurado, marida a la perfección con los platos de carne y los quesos curados de la tradición lucana.
Dulces
Sencillos y sobrios, como toda la repostería lucana: los anginetti, galletas en forma de anillo glaseadas, y los cannaricoli, hechos con harina, aceite (o manteca) y zumo de limón, suelen cerrar una comida de domingo. En los días de fiesta, las crispe —discos de masa fermentada frita— se mojan en miel o azúcar. A pocos kilómetros de Nova Siri, el pueblo de Rotondella es la cuna del sospiro, un bizcocho relleno de crema y cubierto de glaseado, a menudo decorado con una espiral de chocolate: la receta exacta sigue siendo un secreto guardado por los pasteleros locales.
Son sabores que encontrarás con facilidad durante una estancia en la zona, moviéndote entre Nova Siri, Matera y los pueblos cercanos.